保店驴肉的加工方法

保店驴肉是按传统方法制作的熟驴肉。一驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、口条、蹄筋、脆耳。此外，老肉坊用公驴“三大件”制作的“金钱肉”，可与药用“三鞭酒”比美。保店驴肉的传统做法，选料精细，加工极严。病驴、死驴一概不用，活驴须先放血，“下水”用盐、矾反复处理后，用甜水爆火煮干，再文火煨炖。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟后，在原汤中浸泡后方可上市。

（1）配料标准。主料：生驴肉5公斤。辅料：食盐150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鲜姜7．5克，驴油500克，火硝禅含2．5克，老汤适量。

（2）加工方法。

原料整理：选用健康活驴，经宰杀放血，再剥皮去骨。净驴肉用盐水、碱水搓洗3～5遍，然后用清水冲洗干净，切成大块。 装锅：锅内先用骨头垫好锅底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三层装锅。难熟的肉块放在底层，一般的放在中层，肉嫩易熟的放在上层，最后放上驴头和处理好的内脏。

煮制：锅内加入适量的水，漫过物料，再加火硝，煮沸后，去掉煮肉的汤水。然历袭侍后，换上清水，加入香料、鲜姜、食盐和老汤，煮制12～13小时，中间翻锅4～5次。煮好的驴肉出锅后，再浇上煮制的汤汁，浸泡10个小时，使之进一步入味。浸后的驴肉，如果太瘦，可加驴油滋润。

（3）产品特点。色泽鲜亮，不腥不膻，五香味浓，酥烂可口，爽口不腻，营养丰富。 发布时间：2003-9-25 信息来源：广东省农科院情报所信肢吵息采编中心