、抗氧化剂
1．抗氧化剂作用机理
抗氧化剂作用机理比较复杂存着种能性抗氧化剂由于本身极易氧化首先与氧反应保护食品VE抗氧化剂放氢离油脂自氧化程所产氧化物解破坏使其能形醛或酮产物硫代二丙酸二月桂酯等些抗氧化剂能与其所产氧化物结合形氢氧化物使油脂氧化程断组织氧化程进行本身则形抗氧化剂自由基抗氧化剂自由基形稳定二聚体或与氧化自由基ROO结合形稳定化合物BHA、BHT、TBHQ、PG、茶酚等
2．几种用脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚加热效保持性保存食品效目前际广泛使用抗氧化剂我用抗氧化剂其抗氧化剂协同作用并与增效剂柠檬酸等使用其抗氧化效更显著般认BHA毒性较安全
（2）BHT：二丁基羟基甲苯与其抗氧化剂相比稳定性较高耐热性普通烹调温度影响抗氧化效用于期保存食品与焙烤食品效目前际特别水产加工面广泛应用廉价抗氧化剂般与BHA并用并柠檬酸或其机酸增效剂相BHA说毒性稍高些
（3）PG：没食酸丙酯热比较稳定PG猪油抗氧化作用较BHABHT强些毒性较低
（4）TBHQ：特丁基苯二酚较新类酚类抗氧化剂其抗氧化效较
二、漂白剂
类物质均能产二氧化硫二氧化硫遇水则形亚硫酸具漂白,防腐作用于亚硫酸能消耗蔬组织氧抑制氧化酶性防止蔬维素C氧化破坏
亚硫酸盐体内代谢硫酸盐通解毒程尿排亚硫酸盐类化合物适用于物性食品免产愉快气味亚硫酸盐维素B1与破坏作用故B1含量较食品肉类、谷物、乳制品及坚类食品适合其能导致敏反应美等家使用受严格限制
三、着色剂
称色素使食品着色提高其官性状类物质食用色素按其性质源食用色素食用合色素两类
1．食用合色素属于工合色素食用合色素特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度、取任意色彩加本低廉使用便合色素数体害合色素毒性本身化性能体直接毒性；或代谢程产害物质；产程能砷、铅或其害化合物污染
我目前允许使用合色素苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、落黄、亮蓝、靛蓝各自铝色淀及合β-胡萝卜素、叶绿素铜钠二氧化钛
2．食用色素使用色素主要由植物组织提取色素色素较复杂经纯化色素其作用能原同且精制程其化结构能发变化；外加工程污染能故能认色素定纯净害
合食用色素同其食品添加剂达安全使用目需进行严格毒理评价包括①化结构、理化性质、纯度、食品存形式及降解程降解产物；②随同食品机体吸收组织器官内潴留布、代谢转变及排泄状况；③本身及其代谢产物机体内引起物变化亦及机体能造毒害及其机理包括急性毒性、慢性毒性、育繁殖影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等
