食用色素分为人工合成食用色素和天然食用色素。
食用色素分为人工合成食用色素和天然食用色素,人工合成食用色素有胭脂红及柠檬黄等,天食用色素有姜黄素、胡萝卜素等。食用色素又称食前简用着色剂,是使食品散汪着色,从而改善食品色调和色泽的可食用物质。公元10世纪以前,古人就开始利用植物性天然色素给食品着色。
食用色素的理化性质
物理性质
按食用色素的溶解性可分为水溶性和非水溶性两类。合成色素色泽鲜艳,着色力强,性能稳定,不易褪色,而且用量较少,相对来说,价格便宜,曾被大量应用。
化学性质
由于属煤焦油系染料化合物,有的在人体内可形成致癌物质如β-萘胺之类,存在安全性问题,故各国都加以严格限制。主要的合成色素多属偶氮色素,通过重氮化、偶合、盐析、精制而得。
为了不使其因溶解而造成食品混色,则将其制成色淀(lakes),即将水溶性色慧掘裤素淀积在许可使用的不溶性基质上,常用的基质为氧化铝,故又称铝色淀。
天然食用色素主要是指由动、植物组织中提取的色素,绝大部分来自植物组织,特别是水果和蔬菜。
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