为贯彻《食品安全法》及其实施条例，国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）对《糕点、面包卫生标准》（GB 7099-2003）进行了修订。新版GB7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》将于2016.09.22实施，GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》随之将被代替作废。1范围：简化了描述语言。2术语和定义：由于行业的迅速发展，产品不断推陈出新，为了促进行业的创新发展，参照《糕点、面包卫生标准》(GB7099－2003)等修改了糕点、面包的定义，扩大了产品涵盖的范围。3技术要求：根据标准要求和行业情况，修改了原料要求；修改了感官要求的表述方式，内容与原卫生标准基本一致。酸价、过氧化值是评价油脂氧化、酸败的质量指标，修订后的氏冲标准中酸价、过氧化值指标依然参照GB 7099-2003；另外，修订后的标准中增加新规定：“酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。”原标准中黄曲霉毒素B1限量为≤5μg ，按现在的标准要求真菌毒素限量直接引用横向标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）；但GB 2761-2011中并无谷物焙烤食品的限量，因此，实际上该指标是被取消了。污染物限量直接引用《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2012）；GB 2762-2012中规定焙烤食品中铅的限量为0. 5mg；但没有规定焙烤食品中砷的限量。为尽快与国际标准接轨，适应行业发展的需要，新标准采用了n、c、m和M的分级采样方案，检测方法引用《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）和《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3-2010），以便更加合理的评估产品和生产情况。菌落总数、大肠菌群主要反映的是某类食品在生产加工过程的卫生状况。考虑到目前行业的实际生产经营情况，在新标准中继续保留微生物指标。菌落总数参照原卫生标准和食品安稿肢全国家标准《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010）以及澳大利亚新南威尔士州《即食食物微生物指引》大肠菌群限量原则上主要以原标准为依据，新标准中限量数值的松键核世紧度与原标准的要求基本保持一致。标准起草单位在参照部分大中型企业样本检测的对比数据后，决定采纳国际食品微生物规格委员会（ICMSF）食品微生物限量规定中对饼干的大肠菌群限量规定。确定为n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=100CFU/g；霉菌的危害主要在于霉菌毒素。多年以来，原标准实施的情况表明，冷加工类产品的霉菌计数≤150 cfu/g的限值基本上是能够保证产品安全和具有指导意义的，在新标准中统一确定为：≤150 CFU/g。
